На каком масле лучше жарить?

Начну с того, что лучше на масле не жарить, а тушить на воде, запекать или жарить на сухой сковороде. Но не всегда есть подходящая сковорода или рецепт требует именно обжарки, причин может быть много. Если все таки жарить на масле, то на каком?

Я прочитала мнооого информации, итог: кокосовое масло или оливковое масло

Выбор был из тех масел, которые мне знакомы: подсолнечное, оливковое, сливочное, кокосовое, льняное.

В решении этого вопроса опиралась на 2 параметра:

1. Польза масла (в холодном виде и при нагревании)
2. Точка дымления масла (при достижении этой температуры масло выделяет канцерогены и становится токсичным). Подробнее о точке кипения и о температуре жарки тут.

Подсолнечное масло

Это масло сейчас не в почете. Все дело в значительном содержании Омега-6 жирных кислот (71%). Идеальным сочетанием Омега-6 и Омега-3 является пропорция 1 к 1, а в питании современных людей есть значительный перекос в сторону Омега-6 (10 или даже 20 к 1). Что ухудшает метаболизм и иммунитет.

То есть, подсолнечное масло стоит в принципе исключить, поэтому и для жарки оно не подходит.

По этой же причине не стоит употреблять соевое (54%) и кукурузное (57%) масло.

Оливковое масло

На 70-80% состоит из мононенасыщенных кислот (Омега- 9). Полезные свойства этих кислот утрачиваются при температурах выше 90-120˚C, а температура жарки точно выше этих цифр. Его стоит хранить в холодильнике в темной бутылке и употреблять в холодном виде.

Для жарки подходит рафинированное оливковое масло, у него высокая точка дымления. На самом полезном масле extra-virgin жарить нельзя, но сколько оно стоит… так никто и не захочет на нем жарить:)

Сливочное масло

Одно время все боялись сливочного масла как огня (как и яичных желтков) из-за холестерина. Но в последнее время оно (как и желтки) себя реабилитировало. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы. Хорошие насыщенные жиры нужны организму, а их и можно получить из качественного сливочного масла.

НО: в нем содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде.

Тут есть альтернатива — использовать топленое (индийское название ги). Его можно нагревать до температур порядка 250˚C.

Такое топленое масло можно приготовить самим (я пока еще не пробовала), а можно купить, например, на iherb.com оно есть, стоит около 900 рублей за 370 грамм (дороговато), позиционируется именно как безвредное масло для жарки. Я его заказала для интереса, отчитаюсь позже.

Льняное масло

Состоит преимущественно из так необходимых нам Омега-3 (57%). Но оно способно портиться и при комнатной температуре, что уж тут говорить о жарке (просто превращается в токсичную смесь и может загореться).

Кокосовое масло (coconut oil)

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Оно меньше всего разрушается при готовке.

Кокосовое масло содержит полезную лауриновую жирную кислоту и снижает холестерин.

А еще я вычитала, что жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, а в жир не откладываются